粳米：粳米多生长在北方，米粒较短而圆，具有一定黏性和弹性。煮熟后米粒柔软，吸收调味料的能力强。
籼米：籼米多生长在南方，米粒较长而扁平，形状略呈椭圆。煮熟后米粒松散、口感软糯。
糯米：糯米为长椭圆形，较细长，糯米得名与其特征有关，古人以“糯”来称黏性的稻米。
无论什么品种，根据加工方式都可以分为：糙米、胚芽米、大米（精白米/精米）。
一粒稻谷，只脱去外壳就是糙米，再除糠就是胚芽米，把胚芽也去掉才是我们常吃的大米。
糙米
糙米分为早籼糙米、晚籼糙米、籼糯糙米、粳糙米、粳糯糙米五大类，每类都分为5个等级。糙米的重要考量指标是容重和糙米整精米率，糙米保留的越完整，级别越高，营养价值也就越高。
虽然糙米的热量相对于精米更高，但是糙米是一种全谷物，它含有麸皮和胚芽，具有多种维生素，提供的膳食纤维也比精米多，还有助于增加饱腹感，维持肠道的健康。此外，糙米中还含有谷维素、二十八烷醇、γ-氨基丁酸(GABA)、三磷酸肌醇等功能性成分。
吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益，糙米中的碳水化合物被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，因而能很好地控制血糖，但消化起来对肠胃的负担较重，肠胃不好的人不宜吃糙米。
胚芽米
不分等级，但要求较高，国家标准中只有加工精度达到三级，留胚率在80%以上的大米才能叫做胚芽米（留胚米），它的特点是既保留了胚芽中的营养，又兼顾了口感，是比较理想的大米状态。
但胚芽米加工难度大，需要特殊的磨米机，所以价格比较高，而且对保鲜要求也非常高。因为没有经过抛光，表面有很多气孔，容易变质且肉眼不能识别，所以需要冰箱冷先保存，且保质期比较短。
精白米（大米）
按照加工精度分为一级、二级、三级、四级4个等级，其中一等级别最高，加工最精细，糠粉、稻谷粒等含量最少，口感也最好。
1、大米的国家标准
执行标准为GB/T1354。
该标准对普通大米和优质大米的质量提出了要求，质量等级：一级>二级>三级。
2、地理标志大米的国家标准
1）五常大米
执行标准为GB/T19266，分为优质一等和优质二等。
常说的五常大米指水稻品种：五优稻四号，俗称稻花香2号。
不是所有执行国标19266都是五常稻花香，19266只是一个明确地理标志的地方标准。所以包装袋上印有19266可以保证的是五常地区出产的大米，但不一定稻花香，这两者不一定等价。
⚠️鉴别方式是大米包装上要同时标注：GB/T19266和具体水稻品种/编号。
2）盘锦大米
执行标准为GB/T18824，产于辽宁省盘锦市，其大米米香清新，颗粒饱满，长宽适中。分三个等级：特等、优质一等、优质二等。
3）方正大米
执行标准为GB/T20040，产于黑龙江省方正县，被称为绿色富硒大米，颜色洁白、米粒完整，具有清香味，煮熟后润滑柔软，富含矿物质元素。等级分为特等和一等。
4）原阳大米（黄金晴）
执行标准为GB/T22438，产于河南省原阳县，从日本引进，米粒微透，煮熟后香味纯正口感好。但因为环境影响真正符合GB/T22438标准的原阳黄金晴极少。
还有不少的地理标志大米，比如：增城丝苗米、天津小站米、万年贡米等等
南方种植籼稻，生长期短一年可多次成熟，比如早稻晚稻，但产量上去了，口感就下来了，还有待持续改良；
北方种植粳稻，生长期长一年只成熟一次，口感上去了，产量就下来了。
目前优质粳米、优质籼米都是存在的，更多还是地域与个人习惯，并不存在籼米一定不如粳米的道理。
南方大米和北方大米的区别：
南方大米（主要指籼稻），表面细长、透明度较低，淀粉含量高，口感偏硬，煮熟后米粒松散，比较适合炒饭。
北方大米（主要指粳稻），外观圆短（长粒香等品种除外）、透明度高，淀粉含量较低，口感较好软糯适中，适合煮饭和煮粥，对人体吸收有一定的好处，尤其适合老人与小孩。
1、看执行标准或地理标识：普通大米【GB/T1354】、五常大米【GB/T19266】、盘锦大米【GB/T18824】、方正大米【GB/T20040】、原阳黄金晴【GB/T22438】等。
2、看质量等级：一级>二级>三级。
3、看大米品种：好的大米品种，会在包装后面标出来。如五常大米是：五优稻4号（稻花香2号）。
更讲究的朋友可以挑选得奖的品种大米，参考比赛建议是：中国大米品牌大会、中日优良食味粳稻品评、全国优良食味粳稻品评。
1、看硬度：选硬的。
大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。
2、看腹白：选腹白小或没有的。
大米腹部常有一个不透明的白斑，腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。—般含水份过高、收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
3、看爆腰：不选爆腰米。
爆腰是大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米，爆腰米食用时外烂里生，营养价值较低。
4、看黄粒：不选黄粒米。
米粒变黄是大米中某些营养成分或者是大米粒中微生物繁殖引起的。这样的黄粒米影响香味和口味。
5、看新陈：选新米。
大米陈化现象较重时，会色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。
6、闻气味：优质的大米会有一种粮食特有的清香味，通过嗅觉可以辨别出来。
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